الموظف الجديد يجهّز الطبق بيده: كيف تضبط الحصة؟

2026-09-03 · 4 دقائق قراءة

الطبق الواحد قد يخرج من المطبخ بثلاث أوزان مختلفة في يوم واحد. نفس الاسم، نفس السعر، وتكلفة مختلفة. السبب غالباً موظف جديد يقدّر بعينه.

المشكلة ليست في الموظف

الموظف الجديد لا يعرف كم جبن يوضع. لا يعرف كم بطاطس تكفي. يعطي أكثر ليرضي الزبون، أو أقل ليوفّر. الاثنان يضرّان.

الوصفة إن لم تكن مكتوبة بالأوزان فهي رأي شخصي. والرأي يتغيّر مع كل شفت.

اربط الحصة بالريال أمامه

الأرقام تشرح أسرع من التنبيه. خذ البرجر الذي يُباع بـ25 ريالاً وتكلفته 12.80 ريالاً:

لحم 5.10

خبز 0.95

جبن 1.86

خضار وصوص 1.29

بطاطس 3.60

اشرح للموظف: الجبن 1.86 ريالاً للحصة. إذا زاد الشريحة، التكلفة تصعد والربح ينزل. البطاطس 3.60 ريالاً، وهي أكبر بند بعد اللحم. الكف الزائد من البطاطس ليس كرماً، هو خصم من الصندوق.

ثلاث خطوات تنفّذها هذا الأسبوع

اكتب وزن كل مكوّن في كل طبق، بالجرام لا بالوصف.

ضع ميزاناً في خط التجهيز، واستخدم أدوات ثابتة للحصص.

زِن أول خمسة أطباق لكل موظف جديد، ثم عيّنة يومية بعدها.

راقب المخرجات لا الوعود

اختر مكوّناً واحداً وتابعه. لو الكرتون يكفي عدداً معروفاً من الأطباق، وصار يكفي أقل، فالحصة زادت. لا تحتاج نظاماً معقداً، تحتاج ملاحظة أسبوعية.

والهدر يدخل من الباب نفسه. الموظف الذي يجهّز أكثر من الحاجة يرمي الفائض. تعرف مثال الرز: 2.5 كجم مهدرة تعني 20.75 ريالاً خرجت بلا إيراد.

الحصة تتغيّر عندما تتغيّر الأسعار

ضبط الحصة لا يكفي وحده. المورّد يرفع السعر والتكلفة تتحرك. الرز صعد من 1.66 إلى 1.80 للكيلو. نفس الحصة، تكلفة أعلى.

لذلك التكلفة تُحدّث من الفاتورة، لا من الذاكرة. في كِلفة تصوّر الفاتورة في 40 ثانية بصفر كتابة، والأسئلة أقل من 9%. بعدها تعرف تكلفة كل طبق بالريال، وتعرف كم كلّفتك الحصة الزائدة.

ابدأ بطبق واحد

لا تصلح المطبخ كله اليوم. خذ الطبق الأكثر مبيعاً، اكتب أوزانه، درّب عليه موظفاً واحداً. ثم انتقل للثاني.

صوّر فاتورتك القادمة وشوف تكلفة أطباقك بالريال. القرار يصير أسهل حين يكون الرقم واضحاً.