طبق جديد قبل ما ينزل القائمة: كيف تسعّره؟

2026-09-01 · 4 دقائق قراءة

الشيف جاهز بالطبق. الطعم ممتاز. يبقى سؤال واحد: بكم نبيعه؟

أكثر المطاعم تجيب بالنظر إلى المنافس. تحط سعراً قريباً منه وتمشي. وبعد شهرين تكتشف أن الطبق يبيع كثيراً ولا يترك شيئاً.

ابدأ من المكوّنات لا من السوق

السعر يخرج من التكلفة أولاً. بعدها تقارن بالسوق.

خذ البرجر عندنا. يباع بـ 25 ريالاً، وتكلفته 12.80 ريالاً:

لحم 5.10

خبز 0.95

جبن 1.86

خضار وصوص 1.29

بطاطس 3.60

الفرق 12.20 ريالاً لكل برجر. هذا رقم تقدر تبني عليه قراراً.

اكتب كل مكوّن، ولو كان صغيراً

الصوص، ورق الزبدة، كيس التقديم، البقدونس فوق الطبق. كلها تدخل.

المكوّنات الصغيرة هي التي تخرب الحساب. تنساها في الورقة، فتظهر في نهاية الشهر على شكل ربح ناقص.

سعّر على فاتورة اليوم لا على فاتورة الافتتاح

الأسعار تتحرك. الرز عندنا ارتفع من 1.66 إلى 1.80 للكيلو.

إذا سعّرت طبقاً جديداً على فاتورة قديمة، بدأت خاسراً من أول يوم. خذ أحدث فاتورة مورّد عندك واحسب عليها.

احسب الهدر ضمن التكلفة

الطبق الجديد يحتاج تجربة. الشيف يكرر، والكمية تنكب، وهذا كله فلوس.

2.5 كجم رز تنكب تعني 20.75 ريالاً. رقم بسيط في اليوم، ثقيل في الشهر.

خصص للطبق الجديد نسبة هدر أعلى في أول أسبوعين. راقبها بعد ذلك.

اختبر السعر قبل الطبع

قبل ما تطبع القائمة، أدخل الطبق كعرض محدود. راقب أمرين: كم يبيع، وكم يترك.

لو باع ممتاز والفرق ضعيف، عدّل الحصة أو المكوّن قبل التثبيت. تعديل السعر بعد الطبع أصعب على الزبون.

ثبّت المعيار مع الشيف

الطبق الذي تحسبه اليوم يجب أن يخرج نفسه غداً. جرام اللحم نفسه، وكمية الصوص نفسها.

بدون معيار مكتوب، السعر الذي حسبته صحيح مرة واحدة فقط.

الخلاصة

الطبق الجديد قرار مالي قبل أن يكون قرار طعم. احسب المكوّنات، أضف الهدر، قارن بالسوق أخيراً.

في كِلفة تصوّر فاتورة المورّد وتخرج التكلفة. التصوير 40 ثانية بصفر كتابة، والأسئلة أقل من 9% من البنود.

إذا عندك طبق جاهز في المطبخ وما زال بلا سعر، ابدأ بفاتورة هذا الأسبوع. الرقم موجود فيها.