الوصفة في رأس الشيف: كيف تحوّلها إلى رقم؟

2026-08-30 · 4 دقائق قراءة

اسأل شيفك: كم لحماً في البرجر؟ الجواب غالباً يكون بحركة يد لا برقم.

هذه ليست مشكلة الشيف. هذه مشكلة أن الوصفة لم تُكتب يوماً.

لماذا يهم الرقم؟

برجر يباع بـ 25 ريالاً تكلفته 12.80 ريالاً. هذا الرقم مبني على مقادير محددة.

لحم 5.10

خبز 0.95

جبن 1.86

خضار وصوص 1.29

بطاطس 3.60

إذا زاد اللحم قليلاً في كل طبق، فالـ 12.80 لم تعد صحيحة. وأنت ما زلت تبيع بـ 25.

ثبّت الوصفة أولاً

اجلس مع الشيف مرة واحدة، ووزن المقادير أمامك.

ميزان على طاولة التجهيز

وزن كل عنصر لطبق واحد

اكتب الأرقام بالجرام لا بالحبة ولا بالملعقة

العملية تأخذ ساعة لكل طبق تقريباً. تنتهي مرة واحدة وتخدمك طويلاً.

اربطها بسعر الفاتورة

الوصفة بالجرام لا تعني شيئاً حتى تعرف سعر الكيلو اليوم.

الرز مثلاً ارتفع من 1.66 إلى 1.80 للكيلو. الوصفة لم تتغير، لكن التكلفة تغيرت.

لذلك التكلفة الحقيقية تُحسب من فاتورة المورّد الأخيرة، لا من سعر تذكره من الشهر الماضي.

القياس الدوري

بعد التثبيت، افحص طبقاً واحداً كل أسبوع.

وزن الطبق كما خرج من المطبخ فعلاً

قارنه بالوصفة المكتوبة

الفرق فوق 10% يعني تدريباً لا عقاباً

أين تدخل كِلفة؟

نصف العمل أرقام الفاتورة، وهذا الجزء الذي يهملونه لأنه كتابة مملة.

في كِلفة تصوّر فاتورة المورّد في 40 ثانية بصفر كتابة، والأسئلة أقل من 9% من البنود.

بعدها تكون أسعارك اليوم أمامك، وتضربها في وصفتك المثبتة، فتظهر تكلفة الطبق الحقيقية.

ابدأ بطبق واحد

لا تحاول تثبيت القائمة كلها هذا الأسبوع. اختر طبقك الأكثر بيعاً.

وزنه، اكتبه، صوّر فاتورة موردك، واحسب. ثم انتقل للطبق الذي بعده.